ドライフルーツとひとことに言ってもその製法は様々あり、味や食感に差が生まれます。本記事ではドライフルーツの代表的な製造方法について、その特徴を解説します。
オルココで扱っているドライフルーツの特徴も合わせてご紹介していきますので購入の参考にもしていただけると嬉しいです。
ドライフルーツの製造方法の分類
ドライフルーツの製造方法について、まずは「自然乾燥」と「機械乾燥」の2つに大別されます。
自然乾燥とは自然の太陽光や風、湿度の低下などを利用して乾燥させる手法です。馴染みのある言葉で言えば「天日干し」ですね。
レーズンの産地であるアメリカ・カリフォルニアでは今もレーズン用のぶどうを収穫したあとに天日干しでレーズンを作っています。また、あまりドライフルーツのイメージはないですが、干し柿も日本を代表する天日干しで作るドライフルーツのひとつです。
自然環境を利用するためコストが掛からず、自家製ドライフルーツを作る際に自然乾燥ではじめることが多いですが、湿度が低く乾燥した風が吹くなど気候的な条件があることがデメリットでしょう。
機械乾燥とはトレーなどに果物を並べて電気やガスで風を送ったり圧力をかけたりなどを行って乾燥させる手法です。機械でコントロールできるため、一定の条件で大量に乾燥できます。そのため品質にばらつきが生まれにくく、かつ衛生的な観点からも安全性が高い点がメリットです。ドライフルーツの製造の多くがこの手法を取っています。
機械乾燥の中にもさまざまな手法があるのですが、代表的なものはこちら。
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糖置換法
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フリーズドライ法
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温風乾燥法
それぞれについては以下より解説します。
糖置換法
糖置換法とは原材料を糖液に漬け込むことで浸透圧によってフルーツの水分を抜き、その後機械で乾燥させて仕上げる方法です。ドライフルーツは海外からの輸入品が多いのですが、その輸入品のほとんどで行われているのが糖置換法です。
糖と置き換わる水分は一部であるため、しっとりとした柔らかさが残る食感となります。
保存性が高い点や色落ちが少ない点がメリットである一方で、中身や表面に砂糖が多量に含まれることで糖質過多やフルーツ本来の味が感じにくいデメリットがあります。
フリーズドライ法
フリーズドライ法とは原材料を急速冷凍し、その後真空状態にすることで水分を一気に昇華させることで乾燥をおこなう方法です。
水分はほぼ取り除かれるため、食感はスナック菓子のようなサクサクと軽い仕上がりになるため、食べごたえという点では物足りないかもしれません。
特殊な製法ですが、水分が多いフルーツでも乾燥させることが可能である点、乾燥する過程で熱による影響を受けないため栄養素が損なわれにくい点は魅力です。
温風乾燥法
温風乾燥法は機械で温かい風を吹き付けることで加熱しながら水分を飛ばして乾燥させる方法です。熱風で一気に乾燥させたり、低温の風で長い時間をかけて乾燥させたりと製法にもバリエーションがあります。
ここでは割愛しますが、乾燥室内の圧力を下げることで水分を染み出させて乾燥スピードを早める方法（減圧乾燥）もあり、この方法と組み合わせて製造されることもあります。
温度や圧力などの調整に設備投資や技術が必要ではありますが、砂糖を使用せずに乾燥できるため自然の風味を楽しめる点や、製法にもよりますが旨味や栄養成分などをあまり損なわずに乾燥できる点がメリットです。
砂糖不使用、無添加にこだわっているオルココのドライフルーツはこちらの製造方法になります。
砂糖不使用ドライフルーツは「セミドライ」か「フルドライ」
機械乾燥では温度や圧力などを調整できるため、食感なども調整が可能です。砂糖を使わずに製造されるドライフルーツの食感は、特殊製法であるフリーズドライを除くと「セミドライ（半生）」か「フルドライ（完全乾燥）」の2種類となります。
砂糖の使用、不使用に関わらずドライフルーツの主流はセミドライです。水分を残しているため食感はしっとりしつつも濃縮されたフルーツ本来の風味を感じられます。
対してフルドライは水分量がセミドライよりも少ない分製造に時間がかかりますが、水分がほぼ抜けた分、しっかりとした嚙みごたえがあり自然の甘みや酸味もより凝縮されています。薄くスライスしていれば、まるでチップスのような食感が楽しめます。
オルココの看板商品であるみかんチップスやドライりんごはまさにフルドライによるチップスのような食感を楽しめる商品といえるでしょう。
【砂糖不使用・ノンオイル】『しっとり感じる幸せりんご』そのまんまドライりんご
オルココこだわりのフルドライのパリサク食感をお楽しみください
オルココのドライフルーツはフルドライにこだわって製造しています。
水分率が約10％程度になるまで乾燥させており、パリパリ、サクサクといった軽快で心地よい食感にこだわっています。
フルドライはセミドライと比べてどうしても乾燥時間が長くなる関係上、乾燥の過程で栄養素や甘み、旨味が損なわれるリスクもありますし、費用もかかります。 オルココでは甘みが損なわれない瀬戸際まで丸2〜3日かけて乾燥させています。
フルドライにこだわるのは、食感や音まで楽しんで食べてほしいからです。 より心地よい食感の追求のためにカットの厚みも0.1mm単位で調整しました。
製法からこだわったオルココのドライフルーツをぜひご賞味ください！
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